五台山素食文化:斋饭益寿
五台山山青水秀,风景秀丽,满山遍野物产丰富。药材、果树、粮食、蔬菜、藻菌等比比皆是,是山西省农作物优质产区。这得天独厚的自然条件为寺院僧居素食奠定了物质基础,寺院香积厨所做的饭菜原料都是运用当地的土特产,如大米、小米、高粱、玉米、黍米、大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、土豆、红薯、瓜果类、蔬菜类、菌类、食油类、药物类等应有尽有。历史上五台山规定,僧尼每天两顿饭,过午不食斋,馍馍米面一锅粥,各种蔬菜一锅抖。不分年月,不分节日,天天如此。
斋饭能益寿,素食能养身”,“闻木犀香,何隐乎尔?知菜根味,无求于人。”一席素食,的确可使人俗念顿消。五台山“罗汉素斋席”是山西省国家特一级宴会设计师纪魏玉老师设计的,由五台山栖贤阁宾馆和普化寺清凉素斋馆经营。
冷拼——白塔响铃。
“白塔响铃”为象形大拼盘,选料精,工艺细,是五台山白塔素斋席上的头道大菜。此菜造型取五台山白塔为主体。白塔位于台怀镇塔院寺内,已成为五台山的标志,原名总寿塔,亦称为文殊发塔,古时称为阿育王塔。现存白塔为明万历十年(1583年)重建完工。白塔塔座为正方形,高17米,塔的高度为563米,顶设金盖式露盘,直径近8米,是目前国内白塔中的佼佼者。有诗云“佛刹岿巍倚碧空,宝塔香飘檐卜风,百道明霞浮几上,数声清受落空中……”“白塔响铃”为素斋第一道大菜,可谓匠心独具。
其制法是:取白萝卜一个刻成一座白塔;竖于大拼盘中,再取土豆洗净蒸熟去皮,加入精盐捣制成泥状,红萝卜、台蘑、冬笋均切成细丝,用素油加精盐调好口味炒制成馅,精粉放入碗中加盐、胡椒粉用水调成糊状待用。把豆腐皮摊平,抹上一层土豆泥,再均匀地摊上馅压平,卷成长条,两头用面糊封口,切成2厘米宽的菱形块,再逐块挂上面糊放在七成热油锅中炸至金黄色捞出,整齐地摆在塔的周围,放芹菜和小萝卜花点缀即成。
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